麹を使って色々な発酵調味料を作れます。
- 塩麹
- 醤油麹
- たまねぎ麹
- にんにく麹
- ニラ麹
etc
野菜や他の調味料などとの相性もバッチリな麹。麹と糀、両方の漢字が使われます。
- 麹 → 中国から伝来した漢字。
- 糀 → 日本で作られた漢字。
どちらも正解。
麹とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに麹菌を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などで培養したものです。
麹菌はカビの一種。
タンパク質をアミノ酸に分解するプロテアーゼや、でんぷんを糖に分解するアミラーゼ、脂質を分解するリパーゼをはじめ、たくさんの酵素を作り出します。
お味噌も醤油も味醂も麹を用いてつくります。
豊富なビタミンや酵素などの栄養素を作り出す麹。毎日の食卓に是非使っていきたいですね。